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Je ne crois pas qu'il y ai de réelles différence entre les deux, c'est plus un choix personnel après et aussi selon ce que tu compte afficher sur ton site par contre c'est quoi l'iso-8851-1 ? L'iso-8859-1 est plus répandu.
Personnellement j'utilise l'utf-8 le plus possible.
Pour le moment mes sites sont en iso-8851-1 mais si l'utf-8 etait mieux pour le référencement j'aurais changé (malgré que ca ne paraisse pas si évident ...)
Aucune incidence sur le référencement mais si tu commences un projet je te conseille de directement te diriger vers l'UTF8.
Par exemple pour l'XML ou en PHP5 des librairies (telle que simple_xml) fonctionne en UTF8.
Même si le problème inverse se pose pour certaines fonctions (strlen).
Mais avec l'UTF8 tu pourras afficher n'importe quel caractère de n'importe quelle langue.